楽天でこの本を見る →
楽天ブックスの商品ページで価格・在庫・電子書籍版をご確認ください。

【新版】飲食店経営で成功するための「お金」のことがわかる本

著者: 水野 剛志
出版社: 日本実業出版社
ISBN/JAN: 9784534062154
形式: 書籍
内容紹介: 楽天ブックス

キャッシュレス決済、クラウドＰＯＳレジ、インボイス対応、補助金・助成金、Ｍ＆Ａなど最新のトピックを加えて解説！

本書は、飲食店経営における「情熱」と「数字」の乖離を埋めるための、極めて実践的な経営指針書です。多くの飲食店オーナーが、料理の味やサービスの質、店舗の雰囲気といった「目に見える価値」の向上に心血を注ぐ一方で、経営の根幹を支える「お金の流れ」の把握を疎かにし、結果として売上はあるのに利益が出ない、あるいは手元の現金が底をつくという事態に陥りがちです。本書の主要テーマは、飲食店経営の成否を分ける「コスト構造の理解」と「キャッシュフローの管理」にあります。具体的には、食材原価、人件費、家賃という「3大コスト」のコントロール術、FL比率の最適化、そして損益分岐点の算出といった、現場の判断に直結する会計知識を網羅しています。核心的なメッセージは、「数字を管理できない経営者に、美味しい料理を届け続けることはできない」という点にあります。単なる会計学の解説にとどまらず、日々の仕入れ、メニュー価格の設定、シフト作成といった現場のオペレーションがいかに最終的な利益に結びつくのか、その因果関係を論理的に解き明かしています。新版では、昨今の原材料費の高騰や人件費の上昇といった、現代の飲食店が直面している厳しい経営環境に対応した、より今日的な視点が盛り込まれています。

• FL比率（食材原価と人件費の合計）の適切な管理方法と、利益へのインパクト
• 売上高から利益を算出するための、損益分岐点（ブレイクイーブン・ポイント）の導き出し方
• 「売上」と「利益」と「キャッシュ」の違いを理解し、黒字倒産を防ぐための資金繰り
• メニュー価格の決定プロセスにおける、原価計算と心理的価格設定のバランス
• 食材ロスや過剰な仕入れを抑制するための、原価管理の具体的なテクニック
• 人件費の最適化を図るための、シフト管理と生産性の相関関係
• 投資回収（ROI）の考え方を用いた、店舗改装や設備投資の判断基準

• 損益計算書（P/L）を読み解き、自店舗の経営状態を客観的に診断する力
• 変動費（食材費など）と固定費（家賃など）を区別し、コスト削減の優先順位をつけるスキル
• 原価率の変動を察知し、迅速にメニュー改定や仕入れの見直しを行う判断力
• 売上目標から逆算して、必要な客数や客単価を算出するプランニング能力
• キャッシュフローの波を予測し、支払い遅延や資金不足を未然に防ぐリスク管理能力

• これから飲食店を開業しようとしている、あるいは開業直後のオーナー
• 料理の腕には自信があるが、数字の管理に苦手意識を感じているシェフ・料理人
• 売上は伸びているのに、なぜか手元に利益が残らないと感じている店長・経営者
• 店舗の拡大や多店舗展開を見据え、組織的なコスト管理を導入したい経営層

著者の水野剛氏は、飲食業界における経営コンサルティングのスペシャリストです。長年にわたり、数多くの飲食店の経営改善に携わり、現場のオペレーションと財務の数字の両面から、持続可能な店舗運営のメソッドを確立してきました。単なる理論家ではなく、現場の苦労や飲食店特有のコスト構造を熟知した実務家としての視点を持っており、その知見は多くの飲食店経営者から信頼を得ています。

本書は、一般的な「会計学の入門書」や「経営学の教科書」とは一線を画しています。それらが普遍的な理論を説くのに対し、本書は「飲食店」という、極めて変動が激しく、かつ低利益率になりやすい業態に特化した「実戦マニュアル」です。また、単なる「節約術」を説く節約本でもありません。攻めの投資と守りのコスト管理をどう両立させるかという、戦略的な経営判断の基準を示す位置づけにあります。飲食店経営という特殊なフィールドにおける、最も実用的な「武器」となる一冊です。

本書の最大の価値は、抽象的な「経営」という概念を、飲食店経営者が毎日触れる「食材」「人件費」「売上」という具体的な要素に分解し、誰にでも扱える「数字の言語」へと翻訳した点にあります。読了後、読者は単に数字に強くなるだけでなく、日々の現場での些細な判断（例えば、食材の廃棄をどう扱うか、スタッフを一人増やすか否かなど）が、最終的な利益にどう影響するかを、論理的に予測できるようになります。感覚に頼った「勘の経営」から、データに基づいた「ロジカルな経営」へと脱皮するための、極めて強力なガイドブックです。飲食店を「一過性のブーム」で終わらせず、長年愛される「持続可能な事業」へと成長させたいと願うすべての経営者にとって、必読の書といえます。