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ヘルスケア・レストラン（2026　1）

出版社: 日本医療企画
ISBN/JAN: 9784867293973
形式: 書籍

2025年12月

本書は、医療・介護現場における「食」の役割を再定義し、単なる栄養補給の手段を超えた「治療・ケアの基幹的な一環」としての食事のあり方を追求した専門書です。2026年という、さらなる高齢化と医療ニーズの多様化が進む時代を見据え、病院や介護施設における栄養管理、献立作成、調理技術、そして徹底した安全管理に至るまで、多角的な視点から詳細に解説されています。主な構成としては、糖尿病や高血圧、腎臓病といった疾患別の栄養療法に基づいた具体的な食事設計のプロセス、嚥下障害を持つ患者・利用者のための安全かつ食欲を維持する形態調整食の最新技術、さらにはHACCP等の考え方に基づいた食の安全（衛生管理）の徹底まで、現場の管理栄養士や調理スタッフが即座に実践できる具体的な手法が網羅されています。本書の核心的なメッセージは、食事を「医療・ケアの質を向上させるための戦略的ツール」として捉え直すことにあります。単なるレシピや栄養計算の解説に留まらず、臨床栄養学の知見と給食管理学の運用力を融合させ、多職種連携の中でいかに栄養管理を機能させ、患者の回復やQOLの向上に寄与させるかという、次世代のヘルスケア・フードサービスを構築するための指針を提示しています。

• 疾患別栄養管理に基づいた、医学的根拠のある献立作成の具体的なプロセス
• 嚥下困難者に対する、安全性を確保しつつ美味しさを損なわない形態調整食の最新知見
• 医療・介護施設における食中毒を防ぐための、高度な衛生管理とリスクマネジメント手法
• 栄養価の維持とコスト管理を両立させるための、効率的な食材調達と調理工程の設計
• 多職種（医師、看護師、管理栄養士、介護職）との円滑な連携を促すコミュニケーション技術
• 高齢化社会における「フレイル予防」としての食事介入の具体的アプローチ
• 最新の調理器具やテクノロジーを活用した、調理現場の負担軽減と品質向上策

• 臨床栄養学の知見に基づいた、疾患や身体機能に合わせた食事設計スキル
• 嚥下機能に応じた、適切な食形態（ムース食、とろみ等）の判断と作成技術
• HACCPの考え方を取り入れた、厳格な衛生管理および記録・管理能力
• 栄養管理計画をケアプランに統合するための、多職種連携における調整力
• 食材の栄養価を最大限に引き出し、かつコストを最適化する給食管理の運用スキル

• 病院や介護施設に勤務する管理栄養士・栄養士
• 給食管理・調理業務に従事する施設運営責任者
• 嚥下食や治療食の提供に関わる調理スタッフ
• 栄養管理とケアの統合を目指す介護・看護職

著者の日本医療企画は、医療・介護・福祉の専門職向けに、エビデンスに基づいた実践的な情報提供を行う専門出版社です。長年にわたり、臨床現場の課題解決に直結する実用書や、最新の診療ガイドラインに準拠した解説書を数多く刊行しています。医療従事者の継続的な学習を支える信頼性の高い情報源として、現場のニーズを的確に捉えた専門性の高い書籍を世に送り出し続けており、業界内での評価は非常に高いものです。

一般的な栄養学の教科書が理論や生理学的なメカニズムに重きを置いているのに対し、本書は「現場での運用」に特化しています。また、一般的な飲食店向けの調理書とも異なり、医療的リスク（誤嚥や低栄養）を回避しながらいかにQOLを向上させるかという、極めて専門性の高い視点を持っています。臨床と給食管理の架け橋となる、独自のポジションを確立しています。

本書は、医療・介護従事者にとって、食事という「ケアの核」をどのように管理・運用すべきかを示す、極めて実用的なマニュアルです。単なる栄養知識の習得に留まらず、食事を通じて患者や利用者のQOLをいかに向上させ、治療効果を最大化させるかという、プロフェッショナルとしての視座を与えてくれます。2026年以降の、より高度化・個別化が進むヘルスケア現場において、食事の価値を再発見し、現場のサービス向上に直結する知識を得られる貴重な一冊と言えるでしょう。